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    怎樣了解甜酒曲有哪些用途使用?

    發布日期:2021-04-06

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        怎樣了解甜酒曲有哪些用途使用?甜酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
    ?酒曲
        甜酒釀是米酒曲的初產品,它是各類酒類制作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是制作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外,甜酒曲還可以在調料發酵中使用,因此,甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。

        甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨特的風味,在調味的過程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到除腥膻異味、提鮮增香等作用,使菜肴風味獨特,口味柔和,已經成為烹飪菜肴時不可缺少的調味品。川菜的調味名甲天下,甜酒釀也功不可沒,如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。

        甜酒釀在制作饅頭中使用,主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強的地方傳統色彩,一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種,有的是直接利用甜酒曲長時間發酵面團,制作饅頭;

        有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團用水,在添加適當的酵母,制作饅頭,這種發方法在金華典型;還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發酵,制作饅頭。雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味,而且口感細膩,是非常具有民族傳統特色的食品。

        甜酒曲用于調料發酵,主要是利用甜酒曲中根霉極強的糖化性能。例如醬品的制作,它是以淀粉質和蛋白質材料作為主要原料,在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產生的糖化霉系和蛋白酶系,通過糖化作用,將淀粉質分解成糖;通過蛋白酶系對蛋白質的水解發酵作用,產生各種氨基酸,這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發酵作用和細菌的乳酸發酵作用,就得到了風味各異的醬品。

        由此看來,甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛,當然,甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些,還需要我們在生活和研究中不斷的發現和創新。




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