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    釀酒設備的釀酒工藝步驟流程?

    發布日期:2020-10-12

      ?    釀酒設備就是將糧食經發酵和蒸餾技術產生出酒的設備,從古到今釀酒設備的演變也從以前的木桶、鐵鍋到現在的不銹鋼材質,從以前的直接加熱到現在的電加熱。那么釀酒設備的釀酒工藝步驟流程?
    釀酒設備
        1﹑浸泡

        將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時;

        2﹑蒸煮

        浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」;

        3﹑冷卻

        高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻;

        4﹑拌曲

        將冷卻后之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發酵池;

        5﹑發酵

        發酵10天后, 蒸餾得酒;

        6﹑蒸餾(一道酒)

        將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「一道酒」.一道酒因較具高粱味, 調兌以改善口感風味;

        7﹑再拌曲﹑再發酵

        一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天;

        8﹑再蒸餾(二道酒)

        「二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口;

        蒸餾過程中, 酒液流出, 先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒。

        9、調兌與灌裝

        為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 要進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后進行灌裝于玻璃瓶或瓷瓶.灌裝前需于地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感。

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