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    酒曲和曲酒有什么區別?

    發布日期:2020-08-24

      

        酒曲和曲酒有什么區別?大曲中含有的微生物品種豐富,除了含有促進生產的主力軍酵母菌及霉菌以外,還含有大量能夠產生微量香氣成分的細菌等微生物,所以大曲釀制的酒濃香醇厚,回味悠長。

    酒曲

    而小曲是以根霉菌、酵母菌為主,經歷代人工馴化,接近純種。以釀制黃酒為主的紅曲是在米上培養紅曲霉菌。以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料,蒸熟后接種純種的曲霉菌。曲餅居于大小曲之間,人工接種菌種,以根霉菌及酵母菌為主。由此可以看出,小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一,因而所釀制的酒體香味物質也較單一。

        同時,并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產,其中既有有益菌也有害菌,它們互相牽制、互相作用從而控制整個白酒發酵過程。

        有益菌主要有糖化菌和包括產香味菌在內的發酵菌兩大類,包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌,酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細菌中的己酸菌能夠產生微量香氣物質,適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成,而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。

        有害菌不得不說霉菌中的青霉菌,若制曲過程中被青霉菌污染,則整個白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在,量多則對酒質不利;如果在麩曲及酒母培養中感染此菌,則會導致酸敗。

       

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