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    酒壇存儲酒越久越香的原因是什么?

    發布日期:2020-07-08

      ?     在白酒界大家都知道酒其實是越陳越香,越香越好,但很少人知道越陳越香的原因,那么酒壇存儲酒越久越香的原因是什么?酒越陳越香是有一定的科學依據的,因為一般來說剛釀出來的新酒性大,氣味不正,往往帶有邪雜味和新酒味,經過一定時期的貯存,酒體變得綿軟、香味突出,較新酒醇香、柔和,這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化,大體分為物理變化和化學變化兩個方面。
                              酒壇
         1、物理變化

         物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多,性越大。隨著貯存時問的延長,酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群,酒精分子受到束縛,活性減少,在味覺上就給人們以柔和的感覺。

         在貯存過程中,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存,使雜味物質自然勉出,老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存期,有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長,反而會降低香昧。

         2、化學變化

         白酒在自然老熟中的化學變化,主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的,但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。

         貯存過程中,一部分酒精被氧化而成為乙醛,乙醛進一步氧化生成醋酸,醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類,從而使酒體減少辛辣味。增加香味,賦予酒體芳香,柔和,軟綿和協調之感。

         但是不是所有的酒都適用于越陳越香這條定律,因為它都要滿足一定的貯藏的條件,而且有的條件是很嚴苛的,像葡萄酒和啤酒這些酒都不適合。
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