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    就去中小曲的制造技術益民告訴您

    發布日期:2017-07-29

      

    除了北方的麥曲外,至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲,也即米曲,這是關于南方米曲的最早記載。

    小曲一般是南方所特有,從晉代第一次在文獻中出現以來,名稱繁多,宋代《北山酒經》中共有四例。其制法大同小異,采用糯米或粳米為原料,先浸泡蓼葉或蛇麻花,或絞取汁。取其汁拌米粉,揉面米團。

    傳統小曲的生產流程:

    陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末→拌料→打實→切塊→滾角→接種→入缸保溫培養→入匾培養,換匾,并匾→裝籮,出籮→曬干。

    傳統小曲生產流程

    傳統的麥曲,完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前,也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式,即:“團成餅子,以舊曲末逐個為衣”。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下,陳曲末便粘在新曲團的表面,陳曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲團上迅速繁殖,形成生長優勢。由于可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種,這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育,自然淘汰,質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒曲,酒曲中微生物的來源主要是水源,原料本身所帶入,或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳,酒質也就無法恒定。

    明清時期,小曲中加入種類繁多的中草藥,成為這一時期的特點。明《天工開物》中說:“其入諸般君臣與草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述?!边@種傳統做法一直延續至現代。周恒剛先生在1964年搜集的四川邛崍的藥曲配方中,有一例,其配方中用藥達72味,合計50多公斤,可配1460公斤的原料(《糖化曲》,1964年,中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來,小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。

    小曲中的微生物主要是根霉,據有關科技工作者分離鑒定,在分離到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用,還具有酒化酶,故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物,現代工業微生物從中得到不少有益的菌種,繼續為人類做出貢獻。

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