發布日期：2016-08-19
在固態法白酒中主要的種類為：
?。?）小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
?。?）大曲酒
以大酒曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和 超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
?。?）麩曲酒
這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發 酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
?。?）混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
?。?）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
?。?）半固、半液發酵法白酒
代表是桂林三花酒,以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵， 而后蒸餾制成的白酒.
?。?）勾兌白酒
這種酒是將酒曲廠家固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
?。?）串香白酒
采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而 得。
?。?）液態發酵法白酒
又稱"一步法"白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般 較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
——按酒的香型分 （在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類）
?。?）醬香型白酒
以茅臺酒為代表，醬香柔潤為其主要特點，發酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。
?。?）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發 酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇 等地的酒廠所產的酒均是這種類型。
?。?）清香型白酒
以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。
?。?）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
?。?）其它香型白酒
酒曲生產主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾 香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
