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    益民簡述酒曲的分類

    發布日期:2016-08-19

      

      酒曲的起源已不可考,關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析,酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全,工藝技術完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高?,F代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發展躍上了一個新臺階。

      原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類:

      一、酒曲的分類體系

      按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。

      按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

      按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。

      按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。

      按酒曲中微生物的來源, 分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。

      二、酒曲的分類

      現代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:

      麥曲,主要用于黃酒的釀造;

      小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;

      紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

      大曲,用于蒸餾酒的釀造。

      麩曲,這是現代才發展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

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